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04.07.2009, Saarbrücker Zeitung
red Koch-Kursus für Abenteurer Meisterkoch Kai Mehler lehrte im Europäischen Kulturpark Bliesbruck-Reinheim
Der Europameister der Patissiers, Kai Mehler, unterrichteteInteressierte bei einem besonde-ren Kursus im Europäischen Kulturpark Bliesbruck-Reinheim.Kochen für Abenteurer lautetedas Motto der Veranstaltung.
Homburg/Reinheim. Kochen fürAbenteurer unter freiem Himmel hieß es am ersten Juli-Wochenende, in einem Workshop der besonderen Art im Europäischen Kulturpark Bliesbruck-Reinheim.
Mit einer kleinen thematischen Führung durch das Keltendorf „Taradunum“ und das Grab der „Fürstin von Reinheim“ begann für die Teilnehmer der gastronomische Erlebnistag im Europäischen Kulturpark. So kulturhistorisch eingestimmt, entführte anschließend der Meisterkoch und Europameister der Patissiers, Kai Mehler, seine Schüler und Schülerinnen auch kulinarisch in eine Zeit weit ab von Induktionsherd und Mikrowelle.
Auf dem Menüplan standen vier anspruchsvolle Gänge: indisches Fladenbrot, Dim Sum mit sweet Chilisauce, geräucherter Fisch, thailändisches Rindercurry sowie als Dessert frische Beeren mit Weißweinsabayon.
Zunächst mussten die zahlreichen Zutaten für das Vier-Gänge-Menü zerkleinert werden. Die Teilnehmer lernten auch, dass Bananenblätter als optimales Gargerät für Fisch eingesetzt werden können. Die einzelnen Gerichte des Menüs wurden gemeinsam auf offener Feuerstelle im Wok zubereitet und anschließend auch gemeinsam genossen.
Mit Freude am kulinarischen Tun konnten die begeisterten Hobbyköche ihre Kochkenntnisse erweitern und ein Kochevent der besonderen Art erleben, reich gespickt mit Tipps und Tricks der professionellen Küche. Nur mit einem professionellen Messer ließen sich die kulinarisch perfekten Kreationen schnittgenau auf unsere Tische zaubern. Fragen, wie man hochwertige Messer pflegt oder wie man sie richtig schärft, wurden zwischen den einzelnen Menu-Gängen im Messerschleifkurs von Ralf Jahn unterhaltsam beantwortet. Jahn, der aus der Messerstadt Solingen kommt, vermittelte die hohe Kunst des Messerschleifens, sodass am Ende des Workshops jeder Interessierte das traditionelle Schärfen am Natur- und Wasserabziehstein erlernt hatte – als handwerkliche Kunst ein Muss für jeden Koch und Messerfreund. Weitere Workshops zum Thema „Kochen für Abenteurer“-Outdoorküche mit Messerschleifkurs werden im August angeboten.
05.05.2009, Solinger Morgenpost
Matthias Knispel Das Wupperwehr lässt ihn träumen Als selbstständiger Schleifer arbeit Ralf Jahn im Wipperkotten. Darüber hinaus bietet der 42jähriger Solinger aber auch Schärf- und Pflegeseminare unter anderem im Rheinischen Industriemuseum an.
Das Raumklima im Erdgeschossdes kleinen Fachwerkhauses istleicht muffig und feucht, das Rauschen des Wupperwassers ist deutlich vernehmbar. Ralf Jahn kriecht allmorgendlich durch das Wasserrad, um einen der versteckten Schmierpunkte der seit Jahrzehnten kraft des Wupperwassers ineinander greifenden Zahnräder zu erreichen. Zu Beginn eines jeden Arbeitstages muss er sich zunächst um die betagte Technik des Wipper Kottens kümmern. Der 42-jährige Schleifer hat das Glück, an einem ganz besonderen Ort arbeiten zu dürfen: Im letzten produzierenden Wupperkotten in der alten Hofschaft Wippe, malerisch zwischen Wupperinsel und dem Weinsberger Bach gelegen.
„Was meinen Beruf angeht,war ich lange Zeitorientierungslos“
Läuft die rustikale Mechanik dann im Wortsinne wie geschmiert, erreicht er über eine schmale, eher einer Leiter ähnelnden Treppe, den ersten Stock. Dort befindet sich seine Schleiferwerkstatt, beim Betreten muss der 1,88 Meter große Kottenmieter – wie fast überall an seinem Arbeitsplatz – den Kopf einziehen. Dreht er selbigen auf seinem Schleifbock sitzend nun nach rechts, so fällt sein Blick direkt auf das schäumende Wupperwehr:„Manchmal gerate ich dabei schnell ins Träumen und muss mich dann zwingen, mich wieder auf meine Arbeit zu konzentrieren“, schwärmt der zweifache Familienvater, der aus der Gräfrather Hofschaft Nümmen stammt. Dort, genauer gesagt an der Hauffstraße, steht bis heute ein lang gezogenes Fachwerkhaus, hinter dem sich früher ebenfalls ein Schleifkotten befunden habe. „Da hat das ganze Übel angefangen“, scherzt Jahn, der angesichts der vom Schleifstaub pechschwarzen Gesichter der Schleifer eigentlich „niemals diesen Beruf ergreifen“wollte. Doch es kam anders: Mit 16 Jahren begann er bei einer Solinger Firma eine Ausbildung als Besteckschleifer, später machte er zusätzlich seinen Maschinenschlosser und arbeitete daraufhin einige Zeit in der Qualitätssicherung des Dreizackwerks. Bis er sich von einem Zulieferer abwerben ließ, wo er es aber auch nicht allzu lange aushielt. „Was meinen Beruf angeht, war ich lange Zeit orientierungslos“, erinnert sich der leidenschaftliche Mountainbiker Ralf Jahn, der heute allerdings als selbstständiger Schleifer und Seminarleiter seine Bestimmung gefunden hat. So sind seine Schärfe-Seminare mittlerweile sein Hauptstandbein, meist hält er sie in der Merscheider Gesenkschmiede Hendrichs. Aber auch überregional, in Bayern, Holland und Belgien sowie jüngst in einem Keltendorf an der deutsch-französischen Grenze im Saarland sind seine Fachkenntnisse gefragt. Nebenbei bringt er im Auftrag von Händlern oder Sammlern Bestecke auf Vordermann. Ralf Jahn ist sichtlich stolz auf seinen außergewöhnlichen Arbeitsplatz im Kotten, dessen einfach verglaste Fenster im Winter noch Eisblumen zieren und den er noch mit Kohle und einem alten Kanonenofen heizen muss.
21.04.2009, Rheinische Post
Bastian Glumm Richtig scharf gemacht Hochwertige Küchenmesser sind teuer. Wartung und Pflege der Schneidewerkzeuge sind deshalb besonders wichtig. Wie es richtig gemacht wird, zeigte am Samstag Schleifer Ralf Jahn im Klingenmuseum.
Der größte Feind eines scharfen Messers ist unter anderem die Spülmaschine. Nicht nur, dass das aggressive Medium mit Essensrückständen und Salzen für Lochfraß bei den hochempfindlichen Schneiden der Messer sorgen. „Auch schlagen die Messer in der Spülmaschine im Korb immer gegen anderes Besteck. Und das tut einem hochwertigen Messer gar nicht gut“, erklärte Ralf Jahn.
Acht Hobbyköche und Messerinteressierte kamen am Samstag insKlingenmuseum, um sich von Jahn im Rahmen eines Schärfeseminars die fachgerechte Pflege von qualitativ hochwertigen Messern erklären zu lassen. Besonders viele Fehler würden beim Schleifen zur Erhaltung der Schärfe gemacht. „Viele Leute haben tatsächlich große Probleme, ihre Messer auf Schärfe zu bringen, ohne sie zu beschädigen“, betonte Jahn. Meist würde die Klinge zu flach auf den Schleifstein aufgesetzt, was ein Zerkratzen der Klinge zur Folge hat.
Um ein Qualitätsmesser schonend auf Schärfe zu bringen, benötigt man zunächst einen Keramik- und einen Naturstein. „Der Keramikstein muss für eine Weile im Wasser liegen. Wenn keine Luftblasen mehr aufsteigen, ist er bereit“, erläuterte Ralf Jahn. In einem Winkel von 20 Grad wird das Messer nun von jeder Seite 15 Mal über den Stein gezogen. Der sich dabei bildende Schleifschlamm ist dringend notwendig, um die Klinge scharf zu bekommen.
Mithilfe eines Handlasermessgerätes bestimmten die Seminarteilnehmer die Warte der von ihnen mitgebrachten Messer. Jahn: „Das europäische Kochmesser hat beispielsweise einen ganz anderen Winkel, als das japanische.“ Auf dem Keramikstein wurden die Messer vorbehandelt. Ab einer bestimmten Schärfe ging es am Naturstein weiter. „Wenn ein Messer keine Grundschärfe mehr hat, dann wird es auch durch den Einsatz eines Steines nur sehr schwer, das Küchengerät wiederherzustellen“, machte Jahn deutlich. Bis man die richtige Schleiftechnik verinnerlicht hat, muss sehr viel geübt werden. Um scharfe Messer zu bekommen, müssen zunächst auch die Sinne geschärft werden. „Es dauert seine Zeit, bis man das per Hand korrekt hinbekommt, wir sind ja keine Roboter“, lobte Jahn die Wissbegierde seiner Seminarteilnehmer.
Rüdiger Hett sammelt Messer und brachte sein Schmuckstück mit zum Seminar. „Ich habe beim Schärfen zu Hause festgestellt, dass ich sehr viele Fehler machte. Die Produkte sind ja nicht gerade billig und entsprechende Fachliteratur ist rar“, sagte der 53-Jährige.
14.04.2009, Solinger Tageblatt
Neuer Schliff für stumpfe Messer KLINGENMUSEUM Beim Schärf-Seminar zeigte Ralf Jahn, wie man gute Messer richtig pflegt.
Gar nicht so einfach: Klingen am Schärfstein wieder flott zu machen, erfordert Geduld und Fingerfertigkeit. Ralf Jahn zeigt, wie es geht.
Auf jedem Platz liegen ein Keramikstein, ein Naturstein, eine Schürze und ein Handtuch. Was die Teilnehmer des Schärf-Seminars wenige Augenblicke später ins Klingenmuseum mitbringen werden, sind gute Laune und Messer von Zuhause.
Mit Klingen, die im Laufe der Zeit stumpf geworden sind, kennt sich Ralf Jahn bestens aus. Schließlich hat er Interessenten aller Altersgruppen bereits in zahlreichen Seminaren die Kunst des traditionellen Schärfens vermittelt. „Das findet immer größeren Zuspruch“, berichtet er. Gleichzeitig möchte er verhindern, dass die fünf Teilnehmer zu hohe Erwartungen an sich selber stellen. „Dafür braucht ihr Geduld und müsst üben, üben, üben. In dem Seminar gehe es darum, die Grundlagen zu lernen.
Genügend Druck und der richtige Winkel sind entscheidend
Als erster Schritt auf dem Weg zur frisch geschärften Klinge werden die Schürzen angezogen. Kurz darauf liegen die Keramiksteine in einem Eimer mit Wasser – wo sie sich solange vollsaugen, bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen. Die Schärfsteine bestehen aus einer groben und einer feineren Seite. Während sie im Wasser baden, schaut sich Ralf Jahn die mitgebrachten Messer aus dem Privatfundus der Teilnehmer an: Kochmesser, Fleischmesser oder Taschenmesser – jeder Typ ist willkommen.
Allerdings stellt sich schnell heraus, dass die Bearbeitung von sehr stumpfen Messern und von Exemplaren mit besonders harten Klingen viel Geduld erfordert. Als die Keramiksteine einsatzbereit sind, zeigt Ralf Jahn, mit welchen Handbewegungen die Klingen geschärft werden. Hierbei gilt es, den richtigen Druck und den richtigen Winkel beim Aufsetzen zu finden. Eine Herausforderung an Geduld und Fingerfertigkeit.
Als später die ersten Erfolge zu erkennen sind, wird die Arbeitsfläche gewechselt, und die Messer werden auf dem feinen Naturstein weiter geschärft. „Es ist schwer, das richtig zu machen“, sagen die Hobbyköche Nadine Lindlar und Michael Stocksiefen. Trotzdem haben sie schon viel erreicht. „Ich merke, dass es langsam gut wird“, zeigt sich Nadine Lindlar zufrieden.
Zum Abschluss gibt Ralf Jahn noch einige praktische Tipps zur Pflege und Aufbewahrung: Hochwertige Messer sollten im Messerblock oder in der Magnetleiste aufbewahrt werden, auf keinen Fall in der Schublade. Kochmesser gehören nicht in die Spülmaschine. Und: Schneidebretter sollten aus Holz oder Kunststoff bestehen.
02.03.2009, Solinger Morgenpost
mkn Erst nass schleifen, dann der Tomatentest Ein sanftes, regelmäßiges Schleifgeräusch erfüllt den Raum, keineswegs so schneidend wie man es von einem rotierenden Stein der direkt benachbarten Original-Heimwerkstatt kennt. Auf demTisch des kleinen Seminarraums im Obergeschoss des Rheinischen Industriemuseums stehen mit Wasser gefüllte Sprühflaschen. Jeder der zwölf Teilnehmer trägt eineSchürze mit der Aufschrift „Schnittkultur Solingen – Schärfeseminar“ und hat einen kleinen Nassschleifstein vor sich auf demTisch liegen.
Ralf Jahn ist gelernter Schleifer und vermittelt in seinem Seminar „Schärfen und Pflegen“ Fertigkeiten rund um das Nassschleifen von Messern. „Achten Sie darauf, dass der Stein permanent nass ist.“Wichtig sei auch, dass die Schleifbewegung gleichmäßig verlaufe und stets den Schleifschlamm „mitnehme“. Darunter versteht der 42-jährige Experte die schleimige Mischung aus Wasser und dem Abrieb des als Schleifstein dienenden „Belgischen Brocken“, einem Naturstein, der in den Ardennen abgebaut wird. Auch die Bewegung müsse sowohl über die Längs- als auch die Querachse des Steines verlaufen, woraus eine sichelförmige Schleifbewegung resultiert. Offensichtlich ist das gar nicht so einfach, daher greift Ralf Jahn seinen Teilnehmern gerne über die Schulter und führt ihre Hände.
Passionierter Koch
Edzard Tholema ist passionierter Koch und mit den vermittelten Schleiftechniken sehr zufrieden: „Ich habe zuhause einige hochwertige Messer und ständig Angst, sie beim Schleifen kaputt zu machen. “Daher hätte sich der 62-jährige Odentaler bislang nicht getraut, selbst Hand anzulegen. JürgenSchneider (48) ist aus Bergisch-Gladbach, kocht ebenfalls leidenschaftlich gerne und legt dabei größten Wert auf „vernünftiges Werkzeug“. Nach seinen Worten gebe es in den meisten Küchen nur stumpfe Messer, was den Besitzern aber nicht sofort auffiele, denn: „Den Unterschied bemerkt man erst, wenn man einmal mit einem professionell geschärften Messer arbeitet.“ Dann mache das Kochen nämlich richtig Spaß und daher hat er sich nun selber einen Nassschleifstein zugelegt.
Neben der Bewegung der Klinge über den Stein ist auch der Watenwinkel wichtig, in dem die keilförmige Schneide aufgesetzt werden muss. Der beträgt bei europäischen Messern 30 Grad, daher „müssen sie im Vergleich zu japanischen Exemplaren beim Schleifen steiler gehalten werden“, so Jahn weiter, der im Wipperkotten Solingens letzte mit Wasserkraft betriebene Schleiferwerkstatt betreibt.
Nach getaner Arbeit folgte schließlich der „Tomatentest“, bei dem das soeben geschliffene Messer ohne jeden Druck über eine Tomate führte: Es glitt hindurch wie eine heiße Klinge durch ein Stück Butter.
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